Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
Instruktioner:
1. Putsa köttet (valfritt) ** 2. Koka köttet i lite vatten tills det är mjukt. Separera köttet från benen. Spara köttbuljongen. 3. Lägg bovetegryn i 400 ml kokande köttbuljong, sänk temperaturen och låt sjuda i 25 minuter tills de är mjuka, men inte överkokta. 4. Mal allt kött, fett och skinn samt lök genom en 3 mm (1/8") stor tallrik. 5. Blanda malet kött, fett, skal, lök, bovetegryn med blod och alla ingredienser tillsammans. 6. Stoppa i 40 mm vattentäta syntetiska tarmar som bildar 50 cm (20") slingor. 7. Koka i 80° C (176° F) varmt vatten i 50 minuter. 8. Sänk ner i kallt vatten i 5 minuter. 9. Avsluta kylningen i luft. 10. Kyls i kylskåp.
Noteringar:
* huvudkött, masker, inälvsmat: (hjärta, lever, lungor), krås, skinn, hasor.** huvudkött, tungor och hjärta utvecklar en fin röd färg när de saltas med natriumnitrit. Även blod behåller finare färg när det behandlas med natriumnitrit. Det är opraktiskt att använda torrkur för delade huvuden och det är därför de härdas med våt lösning som kan tränga in i varje spricka i skallen. Tungor och hjärtan botas också med våt lösning. Våt lösning: gör 40° Salometer saltlösning (10° Baume):1 gal vatten, 333 g salt, 120 g Cure #1. För 1 kg kött behövs ca 3/4 liter (710 ml) saltlake.